ทอดมันปลากราย

ปลากรายนับเป็นปลาน้ำจืดอีกชนิดหนึ่งที่คนไทยนิยมบริโภค โดยเฉพาะใช้เป็นวัตถุดิบผลิตทอดมันหรือลูกชิ้น ราคาขายในตลาดจึงสูง ส่วนบริเวณเนื้อเชิงครีบก้น เรียกว่าเชิงปลากราย เป็นส่วนที่นิยมมาปรุงอาหารโดยนำมาทอดกระเทียมหรือชุบแป้งทอด แม้ว่าเนื้อจะมีก้างมาก แต่ก็เป็นที่นิยมรับประทานเพราะมีรสชาติอร่อย นอกจากใช้เป็นอาหารแล้ว ยังนิยมเลี้ยงเป็นปลาเศรษฐกิจ เช่น เลี้ยงในท้องร่องสวน และนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามด้วย ที่เลี้ยง ง่าย อดทน และจะมีราคาแพงยิ่งขึ้นในตัวที่จุดเยอะ หรือตัวที่สีกลายเป็นสีเผือก หรือสีทองคำขาว หรือในตัวที่เป็นปลาพิการ ลำตัวสั้นกว่าปกติ มีชื่อเรียกอื่น เช่น ในภาษากลางเรียกว่า “ปลาหางแพน” ในภาษาอีสานเรียกว่า  “ปลาตอง” ในภาษาเหนือเรียกว่า “ปลาตองดาว”

ในจังหวัดที่ไม่ใช่เมืองกรุงฯ มักใช้คำว่า “ปลาเห็ด” เรียกชื่ออาหารสิ่งนี้กัน เห็นจะมีก็แต่ในกทม.เนี่ยแหละที่เรียกว่า “ทอดมัน” แล้ว "ทำไมถึงเรียกว่าปลาเห็ด?" นี่ก็คงเป็นคำถามยอดฮิตที่หลายคนต่างสงสัย จากที่ได้สืบหาข้อมูลพบว่ามีเหตุผลอยู่ 2 เหตุผล ดังนี้ เหตุผลแรก ก็คือ อาหารชนิดนี้ทำมาจากเนื้อปลาเป็นส่วนประกอบหลักและมีรูปร่างแบนๆ เหมือนดอกเห็ด ยิ่งพอทอดแล้วพองขึ้นเล็กน้อยยิ่งเหมือนเห็ด จึงเรียกชื่อตามสิ่งที่เห็นนั้นเลยว่าปลาเห็ด เหตุผลที่ 2 ซึ่งดูจะน่าเชื่อถือมากกว่า บอกว่าปลาเห็ดเป็นคำที่มาจากภาษาเขมร เขียนว่า ปฺรหิต อ่านว่า ปฺรอเฮด มีคำอธิบายความหมายในพจนานุกรมภาษาเขมรว่า เครื่องประสมหลายอย่าง เป็นเครื่องช่วยทำให้มีรสอร่อย เป็นกับข้าวทำด้วยปลาหรือเนื้อสัตว์สับละเอียดแล้วคลุกเคล้ากับเครื่องผสมหลายอย่าง แล้วปั้นเป็นก้อนเล็กๆ นำไปทอดหรือนำไปแกง ทั้งนี้ทั้งนั้นแม้จะมีชื่อว่าปลาเห็ดก็ไม่ได้มีส่วนผสมของเห็ดร่วมอยู่ด้วยเลย ยกเว้นเสียแต่ว่าสูตรปลาเห็ดของใครจะใส่เห็ดเข้าไปด้วยจริงๆ ซึ่งแต่เดิมนั้นเป็นเพียงเนื้อปลาหรือเนื้อสัตว์อื่นตามชอบเท่านั้นเอง

- ถ้าจะทำใบโหระพากรอบ ให้ทอดโหระพากรอบก่อนทอดทอดมัน ใบโหระพาต้องแห้งสนิท ไม่มีน้ำเกาะ - เตรียมหม้อหรือภาชนะใส่น้ำมันให้มากพอ รอน้ำมันร้อน ทดสอบโดยการเอาใบโหระพาหย่อนลงไปสักใบสองใบ มันต้องไม่จม ต้องลอย ๆ ขึ้นมาทันที - หยิบใบโหระพาครั้งละน้อยหย่อนลงไป ใส่ครั้งละน้อยเพื่อให้ถูกความร้อนทั่วถึง จะมีเสียงฟู่ น้ำมันจะกระเด็นตามสมควรแต่เป็นละอองฝอยเล็ก ๆ เหมือนทอดหมูกรอบ - ใบโหระพาจะลอยสักพัก ฟองจะลดลง ใช้กระชอนช้อนขึ้น แล้วจึงทอดครั้งต่อไป - ช้อนใบโหระพาขึ้นแล้วพักบนกระดาษซับน้ำมัน สักพักใบโหระพาจะเปลี่ยนเป็นสีแบบโปร่งแสง ตอนเพิ่งช้อนขึ้นจะทึบแสง ทิ้งไว้สักพักถึงจะโปร่งแสง

link ด้านล่างนี้เป็น link รูปเล่มรายงาน มีเนื้อหาที่เกี่ยวข้องกับทอดมันปลากราย ผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่า รายงานฉบับนี้มีเป็นประโยชน์ต่อผู้สนใจ https://www.slideshare.net/secret/AAf8gmHoWQNvQ

อย่าลืมเตรียมน้ำเกลือไว้  ใช้น้ำแข็งยูนิตทั้งก้อนมาละลายกับเกลือก็ได้  ความเย็นจะช่วยทำให้เนื้อปลาไม่สุกและทำให้เนื้อทอดมันเหนียว  การใส่น้ำแข็งหรือน้ำเกลือเย็น ๆ เพื่อรักษาอุณหภูมิของเนื้อปลาให้เย็นอยู่เสมอ น้ำพริกแกงเผ็ดเลือกซื้อหาจากร้านที่ชอบหรือโขลกเองตามสะดวก  ถ้าซื้อมาแล้วยังไม่หอมพอ  อยากให้หอมกระชายเพิ่ม ก็สามารถโขลกเพิ่มเข้าไปได้   ถ้าทำจนได้สูตรประจำแล้วให้จดไว้  ในขั้นตอนการใส่น้ำพริกแกงและเครื่องปรุง  อาจเทรวมผสมกันในชามแล้วคนให้เข้ากัน  เทลงในเนื้อทอดมันที่โขลกไว้แล้ว ในการปรุงรส  น้ำพริกแกงแต่ละที่ก็มีความเค็มไม่เท่ากัน  ถ้าไม่แน่ใจให้ค่อย ๆ ใส่น้ำปลาและน้ำตาลไป  ถ้าต้องการใส่ไข่ให้ใส่ไปในชั้นตอนการใส่เครื่องปรุง  ถ้าใส่ไข่มากเกินไปทอดมันจะเหลวและปั้นยาก  ใบโหระพาอย่าลืมสะบัดให้สะเด็ดน้ำก่อน  เพราะถ้าหากน้ำคั่งค้างมากไปจะทำให้ทอดมันจืดชืดได้ ถ้าต้องการใบโหระพาทอดกรอบควรผึ่งให้ใบโหระพาแห้งสนิทก่อนนำไปทอด  ไม่เช่นนั้นใบโหระพาจะไม่กรอบ ใบมะกรูดเลือกใช้ใบความแก่อ่อนขนาดกลาง  ใบอ่...

ทอดมันปลากราย นอกจากมีพริกแกงที่ใช้เป็นส่วนประกอบ ทำให้เกิดสีสันของทอดมันแล้ว ก็ยังมีเนื้อปลากรายซึ่งทำให้เกิดความเหนียวนุ่ม นอกจากนี้  ถ้าดูจากปริมาณของเนื้อสัตว์แล้ว ตัวผักอาจจะไม่มากนัก แต่ก็ยังมีเป็นส่วนประกอบที่ช่วยให้เราไม่ได้รับโปรตีนจากเนื้อปลามากเกินไป นอกจากนี้ยังมีไข่ ซึ่งไข่ก็เป็นโปรตีนที่สำคัญแล้วก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ซึ่งอาหารจานนี้รสชาติจะไม่จัดจ้าน เด็กๆ สามารถรับประทานได้ดี ก็จะเป็นประโยชน์ เพราะได้โปรตีนจากเนื้อปลาและไข่ไก่ แต่อย่างไรก็ตาม ทอดมันปลากรายเป็นอาหารทอด ก็ควรระวังว่าอย่ารับประทานมากเกินไป เพราะว่าอาหารทอดเป็นที่มาของไขมันหรือน้ำมันต่างๆ ซึ่งถ้าได้มากเกินไปก็อาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้